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迷你碗、小包裝……大型餐廳減少浪費還有哪些妙招

   來源:經濟日報 2020-09-16 10:22:04 責任編輯:李曉文
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????????如何點餐更實惠?光盤行動難不難?日前,經濟日報-中國經濟網記者來到位于北京市的海底撈餐廳和筑底食堂隨機調查采訪。

????????9月8日,記者先來到北京筑底食堂。

????????“以前一份主食有1斤多,一個人可能吃不完,現在花更少的錢,就能吃到更多品種?!敝资程眠\營負責人魏甲告訴記者,店里有兩種套餐,一次嘗試6款或8款主食,分量相當于原來一份主食,售價比過去單點一份主食還便宜。

????????一只迷你碗,還不如成年人掌心大,擺上海膽、海藻、烤鰻魚,這些性價比高、口味豐富的“迷你款”推出后立刻成為了店里的爆款。在美團點評上,不少消費者都在支持“6種口味‘迷你款’”。雖然日料店受新冠肺炎疫情影響巨大,但近期這兩款套餐在網上也有不錯的銷量?!暗昀稂c餐的消費者更多,高峰期后廚忙得做不過來?!蔽杭渍f。

????????餐飲企業受到新冠肺炎疫情影響較大,在大力促消費的關鍵階段,為什么還要主動提倡節約?

????????“我們希望豐富消費者的選擇,優化他們的用餐體驗,吸引顧客多來店里消費?!蔽杭渍f:“靠消費者一頓飯多點幾個菜掙不了大錢,但如果他們感覺新奇、口味好,愿意多來幾次,其實更能帶動消費。實際上,推出‘迷你款’后,雖然客單價下降了,但店里的經營收入不降反升?!?/p>

????????這種性價比較高的小份菜,確實給消費者提供了更多選擇,老牌“網紅”店海底撈火鍋已經實踐了10多年。

????????“2006年,海底撈就推出了半份菜?!焙5讚票本┠档@店店長謝秀珍告訴經濟日報-中國經濟網記者,目前海底撈90%以上的涮品都有半份菜可選,服務員會主動推薦消費者少點菜,不夠再加。在服務員的勸導下,消費者基本上不會點超量菜。偶爾有吃不完的,店里也免費提供打包盒和小料,鼓勵消費者帶走。

????????海底撈的等位小吃和自助小料經常能得到消費者點贊,但這兩個環節也是潛在的“浪費大戶”?!耙郧拔覀兊男〕允巧⒀b的,消費者等位時吃不完,我們只能倒掉?,F在我們改成了小包裝,消費者吃不完也方便帶走,我們也可以把沒有開封的小吃再利用?!敝x秀珍拿起一個小包裝的爆米花讓記者品嘗,味道果然跟以前散裝的爆米花一樣。

????????記者在海底撈還發現,鼓勵顧客節約只是一方面,餐飲企業在供應鏈上下功夫同樣能達到節約目的。海底撈目前有多家門店正在試點公司供應鏈統一全程冷鏈配送菜品,牡丹園店就是試點餐廳之一。

????????“過去蔬菜要配送到門店進行二次加工,不僅運輸中會增加損耗,門店高峰期處理蔬菜也比較倉促,損耗更多,餐廚垃圾也多?!敝x秀珍帶經濟日報-中國經濟網記者到后廚“眼見為實”:冷鏈配送來的各種半份菜整齊地擺放在冰柜里,客人前方點單后,員工立即揀出對應菜品,不需要再接觸食品進行任何加工,速度快,食品安全也有保障。

????????記者掐時計算,從接單到端出一托盤涮菜,用時不到1分鐘。

????????“這也使我們能夠大膽鼓勵客人少點菜、勤點菜。我們加單有專門的接單機,兩分鐘內就能上齊菜,完全不影響客人體驗,他們可以吃多少點多少,隨點隨加?!敝x秀珍說,對海底撈來說,系統積累的消費數據越多,后臺對每個店面的消費行為就越清晰,可以為門店每天如何備貨提供數據支持,讓門店備貨更精準,減少浪費。目前,這條供應鏈不僅服務海底撈,也正在對接筑底食堂。餐桌之外,同樣有節約的大文章可以做,幫助企業降本增效。

????????從海底撈后廚出來,記者又在店里逛了一圈,六七桌客人離開后,桌上都沒有剩菜,鍋里也幾乎只剩湯水,基本不存在浪費現象。

????????“疫情之后消費者的飲食觀念有變化,現在浪費就更少了,服務員提醒少點菜,消費者更能愉快接受?!敝x秀珍說,“我們一直鼓勵消費者少點菜、勤點菜、不浪費,這樣既節約,還能多吃幾個品種,一頓吃得滿意了,下次還會再來!”(經濟日報-中國經濟網記者 佘穎)

????????來源:經濟日報



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